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EDUCAZIONE ALIMENTARE
"Riscopriamo i prodotti genuini della tradizione"
Intervista allo chef stellato Gianni Tarabini, alla guida del ristorante La Preséf all’interno dell’Agriturismo La Fiorida.
Mangiar bene per il proprio benessere e per valorizzare i prodotti e la tradizione di un territorio trovano esempio concreto negli agriturismi presenti nella nostra regione. Come La Fiorida di Mantello, in provincia di Sondrio, una realtà che si distingue proprio per la sua vocazione alla filiera corta, dalla terra alla tavola, nel rispetto del benessere degli animali e della tradizione. Qui vengono allevati vacche, capre e maiali, si lavorano carne e formaggi e si coltivano verdure e piccoli frutti. I piatti proposti nei ristoranti quindi non possono che essere il logico risultato di un’attenta e accurata lavorazione delle materie prime e della valorizzazione di prodotti e produttori del territorio valtellinese. Nel 2013, poi, arriva la consacrazione con la stella della Guida Michelin al ristorante La Preséf, grazie alla creatività e alla filosofia dello chef Gianni Tarabini, profondamente radicata nel bagaglio delle tradizioni, delle storie e delle atmosfere dei suoi luoghi di nascita, tra le Alpi e il Lago di Como.
“Riscopriamo i prodotti genuini della tradizione”
“La nostra filiera è molto corta – ci spiega lo chef Tarabini – ad esempio produciamo 27 tipi di formaggio grazie al latte di pura bruna dei nostri allevamenti di mucche. Ma raccogliamo anche i prodotti di piccoli produttori locali. Così il nostro menu è molto variabile in base alla stagionalità, in un ristorante con una cucina della tradizione rivisitata, mentre in quello stellato proponiamo una cucina più creativa, ma sempre con pochi elementi di qualità, freschi e naturali”.
Un cucina sempre del territorio?
“Il nostro agriturismo rappresenta il territorio e le piccole comunità locali che producono formaggi, vino, farina e tanti altri prodotti tipici e unici. Essendo l’unico ristorante stellato della zona attiriamo la clientela che cerca il benessere e il mangiare bene, e questo può fare da traino per tutto il territorio, per tutte le sue realtà e per il turismo”.
Un discorso che vale per la Valtellina come per molti altri luoghi della Lombardia.
“Bisogna saper valorizzare quello che abbiamo, i prodotti e le persone che li fanno”.
Lo stile di vita è cambiato, anche il Covid ha certamente influito.
“C’è una riscoperta della natura, delle camminate e dello sport all’aria aperta. E l’interesse per la natura si collega al buon cibo, ai buoni prodotti locali e alle persone che li producono, come i nostri casari, viticoltori, pescatori, produttori di miele…”.
C’è una maggiore ricerca della genuinità?
“Alla fine mangiamo per stare bene fisicamente e mentalmente. E abbiamo recuperato anche una certa etica della casa e della famiglia, che ci fa essere più attenti agli sprechi e prestare maggiore attenzione alla qualità dei prodotti. Abbiamo riscoperto un amore per le cose belle di una volta e dimenticate, per cui non avevamo tempo a causa della vita frenetica a cui eravamo abituati. Adesso, per colpa del Covid, abbiamo più tempo, anche per cucinare e riprendere piatti e materie prime della nostra tradizione. Anche la vostra iniziativa “Facciamo l’orto in casa” aiuta a riscoprire la genuinità dei prodotti e aumenta l’interesse per queste cose”.
Ma ci siamo anche abituati ai fast food e ai prodotti pronti del supermercato.
“C’è un problema culturale. La gente non è abituata a mangiare bene sempre. Va bene provare altre cucine internazionali, ma non dimentichiamo i nostri piatti e la nostra tradizione. Che è amore per il proprio territorio. Ogni territorio è ricco di prodotti buonissimi e piatti unici: riproponiamo ai nostri figli questa cultura, di sapori e odori di una volta. Cogliamo questa occasione negativa, che ci permette di avere più tempo, per riscoprire e apprezzare le cose semplici e genuine”.
