Tra Masterchef e la sua cucina comasca "reinventata": l'intervista allo chef stellato Davide Caranchini

Classe 1990, comasco della Valle Intelvi e con un curriculum internazionale; questo e molto altro è il giovanissimo Davide Caranchini, Chef-patron del ristorante stellato Materia di Cernobbio, interamente gestito da ragazzi under 30. In pochi anni ha conquistato il mondo della cucina con la sua grande attenzione per le materie prime e il territorio. Il suo segno distintivo? La cucina del nostro Lago. Tra la preparazione di un servizio e l'altro, siamo riusciti ad intervistare lo chef, che ci ha raccontato tanto di sé e della sua cucina.

Gli inizi e la sua carriera

Come ogni grande passione, l'attenzione per la cucina e il desiderio di mettere le "mani in pasta" nasce in Davide fin da piccolissimo, proprio fra le mura domestiche, anche se tiene a precisare "non provengo da una famiglia di ristoratori. Aiutavo semplicemente mia mamma e mia nonna nella preparazione dei piatti delle festività e ogni tanto provavo a cucinare qualcosa".

Ben presto il desiderio di approfondire il mondo gastronomico si  fa sempre più impellente; è allora che dalla Valle Intelvi - dove è nato e cresciuto - prima si trasferisce a Como, per frequentare la scuola alberghiera, e poi parte in giro per l'Europa.

A Londra entra a far parte della brigata di Chef Gordon Ramsay e confessa - durante la puntata di Masterchef che lo ha visto ospite - di essere andato più volte a mangiare nel ristorante londinese di Giorgio Locatelli quando sentiva la mancanza di casa. Dopo l'esperienza londinese giunge a Copenaghen, al Noma, ed è solo al suo rientro in Italia che si specializza nella cucina di Lago, suo segno distintivo.

Il ristorante Materia e la Stella

A Cernobbio apre il suo primo ristorante, insieme alla sua compagna Ambra Sberna, suo fratello Marco Sberna e il cugino Luca Sberna. Quattro ragazzi, quattro under 30, con idee ben chiare "reinventare una gastronomia comasca che probabilmente prima non esisteva. Andare controcorrente per fare una cucina nuova" così chef Caranchini definisce la mission della sua attività.

Proprio questa attenzione ha portato nel novembre 2018 alla tanto ambita Stella Michelin che "per noi non è certamente un punto d'arrivo ma anzi di ripartenza. Siamo contenti che sia stato capito il nostro messaggio. Dopo la Stella sono logicamente cambiate tante cose come la clientela, sempre più consapevole ma anche esigente; avendo questo riconoscimento c'è un maggior senso di responsabilità sulle spalle".

La cucina

La cucina di Materia affonda le radici certamente nella tradizione e nelle origini di chef Caranchini. Come lui stesso ricorda "Io sono originario della Valle Intelvi e ricordo che mia nonna, proprio per le condizioni climatiche del luogo, durante l'estate doveva preparare "la linea" per i mesi freddi, dove le materie prime scarseggiavano. Nel ristorante abbiamo ripreso questa pratica, modificandola".

Tra esperienze internazionali, riconoscimenti - ebbene sì è l'unico che italiano ad essere nella lista dei 30 under 30 di Forbes - premi e anche apparizioni in TV, Davide Caranchini ha molto da raccontarci.

D: Come descriveresti la tua cucina?  

R: "Devo confessarti che questa è una domanda che non mi piace molto perchè non amo l'idea di classificare con un'etichetta la mia cucina e quindi la mia persona. Amo definirmi libero e in quanto libero voglio poter seguire il mio istinto e non dei dettami precisi. è una cucina personale e identitaria".

D: Hai un modello o punto di riferimento a cui ti ispiri?

R: "Il punto di riferimento che mi dà l'ispirazione maggiore è il territorio. C'è una frase che ben descrive la nostra attività: "andare lontano per comprendere il vicino". Andare lontano sia geograficamente con i numerosi viaggi ed esperienze in giro per l'Europa dove ho appreso tecniche o scoperto ingredienti che, se utilizzati sui nostri ingredienti e tradizioni, possano migliorarli; lontano anche col pensiero, creando qualcosa che sia contemporaneo e avanguardista. Cerchiamo di andare contro l'ideologia della cucina comasca per reinventarla e creare qualcosa di nuovo".

D: La domanda che forse tutti vorrebbero farti; come nasce l'idea e quindi un piatto stellato? 

R: "Come per tutti i lavori creativi, penso che la quotidianità influisca su tutto. Qualsiasi input durante la giornata può essere la base di partenza per un nuovo piatto. Noi seguiamo la stagionalità degli ingredienti e abbiamo un approccio naturale e di riscoperta delle tradizioni. Fondamentale è il percorso creativo: dall'idea o dalla bozza scritta su un foglio di carta, tutti insieme ci sediamo e facciamo un brain-storming sulle idee. Normalmente seguo io la parte della realizzazione del piatto nuovo ma c'è sempre un assaggio corale per avere uno spettro più ampio di giudizi. Ci sono piatti più immediati e altri che invece hanno richiesto alcuni mesi di lavoro".

D: Come è stata l'esperienza a MasterChef Italia? 

R: "Premetto che, essendo introverso, non sono molto avvezzo all'esposizione mediatica. Quello che più mi premeva era di poter partecipare senza però dover togliere tempo alla mia attività e al ristorante. Dopo un'iniziale titubanza, ho deciso di prendere parte a questo progetto e devo ammettere che è stata esperienza divertente e anche diversa dal solito. Contrariamente a quanto si può pensare, quello che si vede corrisponde alla realtà: i concorrenti non possono sforare il tempo che gli viene dato, devono usare determinati ingredienti. Molto realistico".

>> QUI IL RACCONTO DELLA PUNTATA DI MASTERCHEF

D: E con i giudici?

R: "Con i giudici c'è stato un ottimo rapporto quasi di amicizia e alcuni li conoscevo già; sia loro che tutto lo staff mi hanno messo subito molto a mio agio, dandomi la possibilità di esprimermi al meglio delle mie capacità".

D: Data la complessità dei tre piatti che hai presentato, tra cui una cottura nell'argilla, i concorrenti hanno saputo replicare il tuo lavoro?

R: "Ero ben consapevole che i concorrenti sono cuochi amatoriali e mi aspettavo che non conoscessero alcune preparazioni. Mi sono stati chiesti tre piatti con difficoltà diverse e sull'ultima preparazione, quella più difficile, si sono viste le lacune di chi non fa questo mestiere di professione ma sta imparando. Tutti si sono comunque impegnati e alcuni di loro sono riusciti a replicare il piatto più semplice quasi perfettamente".

D: Dulcis in fundo, una domanda mia personale. Dove hai appreso la cottura nell'argilla dell'ultimo piatto?

R: "Si tratta di una tecnica alquanto ancestrale; anni fa si era soliti cuocere carne o pesce all'interno dell'argilla perchè crea una camera di cottura che non lascia fuoriuscire l'umidità e gli umori dell'ingrediente. Possiamo dire che è una sorta di antenata della cottura sottovuoto, molto utilizzata oggi. Essendo poi l'argilla porosa, conferisce al piatto anche un sapore ferroso che a mio avviso si sposava bene con il pesce gatto".

Ringraziamo Chef Davide Caranchini che grazie alla sua creatività, passione e amore per il territorio e le sue materie prime, porta lustro alla cucina lacustre e comasca, col sogno di elevarla ancora di più.

Intervista a cura di Camilla Frigerio